Dietas especiales en la vida asistida de California: médicas, halal, kosher y más

Para una dieta médica, sí. Las comunidades de vida asistida y los hogares de cuidado residencial tienen licencia en California como centros de cuidado residencial para personas mayores (RCFE), y su servicio de alimentos se rige por la sección 87555 del Título 22. Esta dice que se deben dar las dietas modificadas que el médico de un residente receta como necesidad médica.

Las palabras importan. La obligación cubre una dieta que un médico ha recetado, no una que la familia prefiere. El hogar se entera de ella por la evaluación médica que se hace antes de la mudanza, que según la sección 87458 debe identificar cualquier limitación de la dieta que sea médicamente necesaria. Si su madre necesita una dieta baja en sodio, para la diabetes o para los riñones, pídale a su médico que la escriba en ese formulario.

La misma regulación fija el mínimo para todos. La dieta diaria total debe tener la calidad y la cantidad necesarias para atender las necesidades de los residentes. Cuando el hogar da toda la comida, cada residente debe tener al menos tres comidas al día, con no más de 15 horas entre la tercera comida y la primera comida del día siguiente. Debe haber refrigerios disponibles entre las comidas, a menos que un médico haya recetado restricciones en la dieta que los limiten.

La sección 87555 dice que, cuando esté indicado, los alimentos se deben cortar, picar o moler para atender las necesidades individuales. También exige dispositivos de adaptación para que los residentes coman por sí mismos, según los necesiten, y servicio de bandeja en caso de necesidad temporal.

La regulación no entra en más detalle sobre las dietas en puré o los líquidos espesados. Si un médico o un terapeuta del habla ha ordenado una textura específica, trátela como una dieta modificada recetada: obtenga la orden por escrito, y pregunte al hogar quién prepara la comida, quién la revisa en cada comida, y si el personal se queda con un residente que necesita que lo observen mientras come.

Hay un límite firme en el otro extremo. Las sondas de gastrostomía y las sondas nasogástricas están en la lista estatal de condiciones de salud prohibidas de la sección 87615 del Título 22, así que un hogar no puede admitir ni mantener a una persona que tiene una, a menos que el estado conceda una excepción o que la condición esté cubierta por un plan de cuidados de hospicio. Los detalles están en nuestra guía sobre las sondas de alimentación y los problemas para tragar.

Una dieta recetada para la diabetes, la enfermedad renal o la insuficiencia cardíaca cae bajo la misma regla: cuando un médico la receta como necesidad médica, el hogar debe darla. Quién es responsable de la cocina depende del tamaño del hogar. La regulación fija las reglas de personal del servicio de alimentos según la capacidad autorizada por la licencia:

• Los hogares con licencia para 16 a 49 residentes deben designar a una persona con la responsabilidad principal de la planeación, la preparación y el servicio de los alimentos, y darle a esa persona la capacitación apropiada.
• Los hogares con licencia para 50 o más que sirven tres comidas al día deben tener a un empleado de tiempo completo, calificado por capacitación formal o por experiencia, a cargo del servicio de alimentos. Si esa persona no es nutricionista, dietista ni economista del hogar, el hogar debe organizar consultas regulares con uno.
• Para los hogares con licencia para menos de 16 residentes, lo que incluye los hogares de cuidado residencial de seis camas, la regulación no nombra ningún puesto de servicio de alimentos. Pregunte quién cocina y qué sabe sobre la dieta de su familiar.

Los menús son una comprobación útil. Los hogares para 16 o más deben escribir los menús con al menos una semana de anticipación y conservar copias fechadas de los menús tal como se sirvieron durante al menos 30 días. Los hogares más pequeños deben tener un menú de muestra en sus archivos. En cualquier caso, los menús deben ponerse a disposición de los residentes o de sus representantes para que los revisen cuando lo pidan. Las preguntas de cuidado relacionadas se tratan en la diabetes y la insulina en la vida asistida y la diálisis y la vida asistida.

Aquí la ley dice menos, y es mejor saberlo antes de una visita que después de una mudanza. La sección 87555 exige que las comidas consistan en una variedad apropiada de alimentos y que se planeen tomando en cuenta el origen cultural y religioso y los hábitos alimentarios de los residentes. Esa es una obligación de tomar en cuenta el origen de un residente al planear las comidas. No menciona la comida halal ni la kosher, los ingredientes certificados ni una cocina aparte.

Los derechos de los residentes apuntan en la misma dirección. La Declaración de Derechos del Residente (Resident's Bill of Rights) de la sección 1569.269 del Código de Salud y Seguridad de California (Health and Safety Code) da a los residentes el derecho a tomar decisiones sobre su vida diaria, a que se atiendan de forma razonable sus necesidades y preferencias individuales en todos los aspectos de la vida en el hogar a menos que eso ponga en peligro la salud o la seguridad, y a alimentos de la calidad y en la cantidad necesarias para cubrir sus necesidades nutricionales. También prohíbe que un hogar discrimine a un solicitante o a un residente por su religión.

Así que un hogar debe tomar en cuenta la dieta religiosa o cultural de un residente y atender las preferencias razonables. Hasta dónde llega eso en una cocina en particular depende de la práctica de ese hogar. Haga preguntas directas y pida ver un menú.

Las necesidades de dieta rara vez se quedan igual. Según la sección 87463 del Título 22, un hogar debe actualizar la valoración de un residente cuando hay un cambio significativo en su condición, y la regulación da como ejemplo una enfermedad o lesión que produce un cambio significativo en las necesidades de atención médica o de dieta del residente. El hogar debe poner el cambio en conocimiento del profesional médico apropiado y hablar con el residente y con el representante del residente.

Cuando un hogar ofrece las comidas como un servicio opcional, la sección 87555 dice que si la condición de un residente cambia de modo que el residente ya no puede cocinar o comprar sus propias comidas, el contrato de admisión debe modificarse y al residente se le debe dar el servicio completo de comidas. Pregunte qué efecto tiene eso en la tarifa mensual. Las preguntas sobre la comida para una primera visita están en nuestra lista de verificación para visitar una comunidad de vida asistida.

Hamssa Benrekia es especialista en colocación de personas mayores en Torrance y habla inglés, árabe y español. Ayuda a las familias del South Bay y de la zona de Harbor del condado de Los Ángeles a encontrar comunidades de vida asistida, hogares de cuidado residencial y cuidado de la memoria (memory care) con licencia. Háblele de una dieta recetada, o de una religiosa o cultural, en la primera conversación, para que ella pueda preguntar a los hogares al respecto antes de que usted los visite. Ella no puede prometer lo que servirá una cocina; eso lo deciden el hogar y su contrato de admisión. Hay más temas en la Guía de colocación en vida asistida en California. Para empezar, comuníquese con Hamssa.